Жизнь ресторатора во время пандемии

В 2011 году Аллен Бари выиграл один из самых сильных турниров Мировой серии – 5-тысячник по безлимитному холдему. Его приз составил $874,116, а среди поверженных им на пути к победе оказались будущий хайроллер и теоретик Шон Лефорт (3-е место) и российский браслетоносец Михаил Лахитов (8-е место).

Основной специализацией Бари были лимитные игры – он играл кэш на восточном побережье, а в турнирах участвовал редко. Карьера в миксах складывалась достаточно успешно, чтобы садиться в самый престижный для лимитчиков турнир – чемпионат игроков с бай-ином $50,000. Однако к 2012 году усталость от гринда дала о себе знать.

И в твиттере, и за столом в офлайне он желчно подшучивал над игроками в покер, однако его ирония никогда не была направлена на любителей – он не щадил напыщенных и самодовольных профессионалов живой игры, путавших затянувшийся апстрик с мастерством. Было видно, что Бари испытывает буквально физические страдания, глядя на бредовые действия людей вроде Матусова или Касселы. Ему нравилось соревноваться с достойными соперниками и решать сложные задачи.

Отходить от покера Бари начал с 2013 года, а уже в 2014-м стал бизнесменом: в Хобокене, Нью-Джерси, открылся Hudson Table – ресторан/кулинарная студия Аллена Бари.

Отшлифовав концепцию, через шесть лет, 1 февраля 2020 года, Аллен открыл вторую точку – в Филадельфии. Через твиттер он предлагал помочь игрокам в покер, желающим перейти в ресторанный бизнес – составить бизнес-план, оценить перспективы, дать практические советы...

А потом началась эпидемия коронавируса. Через месяц от оптимизма Аллена не осталось и следа.

1 апреля

От владельца малого бизнеса – все государственные программы поддержки, гранты, освобождение зарплат сотрудников от налогов и так далее абсолютно ничем не помогут малому бизнесу. К тому времени, как деньги этих программ дойдут до адресата, он будет в безнадёжных долгах.

Никто, включая банкиров, наёмных работников и самих бизнесменов, понятия не имеет о том, как всё это будет работать на практике. Эти программы – нечто среднее между недоразумением и форменным издевательством. А ещё они совершенно бесполезны для тех, кто открылся меньше года назад.

Когда жизнь вернётся в нормальное русло, останутся только два вида предприятий: те, что изначально были крайне перекапитализированы, и принадлежащие крупным корпорациям – ну и несколько фартовых, которым повезёт с хорошей стратегией выживания в сложных условиях. Разрыв между крупным и мелким бизнесом станет непреодолимой пропастью.

На прошлой неделе, 11 июля, он подробно рассказал о том, как пытается вести дела в условиях пандемии.

Пообщавшись с другими представителями малого бизнеса, включая Тодда Брансона, сына крёстного отца покера, который в последнее время зачастил с бессмысленными твитами в адрес губернатора, я решил осветить свою жизнь в последние четыре месяца. У меня есть небольшой бизнес – кулинарная студия. Мы учим людей готовить, проводим семейные праздники и другие мероприятия на своей территории, готовим для мероприятий на стороне – и ничего из этого делать сейчас нельзя. За три недели до того, как мэр Хобокена одним из первых в стране закрыл все заведения в городе (и я полностью на его стороне, безопасность людей важнее), мы стали готовить свой сайт к приёму заказов на «продуктовые наборы» – по сути, большие порции еды для целой семьи. Я был уверен, что закрытие ресторанов неизбежно, и категорически не хотел увольнять сотрудников – у нас работают очень талантливые повара! Очевидно, чтобы выжить в новых условиях, нужно было искать новую нишу.

Однажды в 11 вечера мне позвонили и сообщили, что со следующего дня все рестораны закрываются, а мероприятия отменяются. В тот день мы готовились к крупному мероприятию в преддверии свадьбы. Вся заготовленная еда тут же была превращена в 12 продуктовых наборов, достаточных, чтобы накормить 48 человек и даже принести нам небольшую прибыль. Почти сразу мы начали продавать эти наборы через интернет. Так мы смогли сохранить всех сотрудников заведения в Хобокене. Я выплачивал им 85% зарплаты – в новом графике часы у всех сократились, но почасовая оплата увеличилась, и чем больше наборов мы продавали, тем выше она становилась.

Все вокруг были закрыты, а мы работали, доставляли свежую еду феноменального качества, которую легко разогреть в домашних условиях. Когда кто-то из сотрудников по семейным обстоятельствам отказывался выходить на работу, нам не хватало рук, чтобы справляться с потоком заказов. Сам я в первые пять недель карантина работал без выходных, спал по пять часов и дико нервничал, что доставку тоже могут запретить. Когда стало ясно, что этого не произойдёт, я начал переживать из-за более долгосрочных проблем. Ясно, что эпидемия пришла на многие месяцы. Как долго мы продержимся на доставке? Понятно, что постепенно на нашу схему перейдут и другие, конкуренция возрастёт, а спрос останется прежним, а значит, мы не сможем даже выходить в ноль.

В первые два месяца мы держались в плюсе благодаря доставке и кулинарным классам через интернет. Наша вторая точка открылась 1 февраля 2020 года и не получила никаких денег от правительства, поэтому работала в минус, но расходы там были намного ниже – всего несколько человек на небольших зарплатах. Прибыль от первой точки всё компенсировала. На неё мы также получили государственный кредит по программе PPP (Paycheck Protection Program), и я надеялся, что он поможет продержаться несколько дополнительных месяцев. Я чувствовал ответственность перед своими сотрудниками и не хотел никого терять.

Конкуренция на рынке доставки постепенно увеличилась, наши продажи пошли вниз, но я был готов к следующему шагу – поставить столики на улице, когда это разрешат, благо территории для этого хватало. Мы не только проводили кулинарные курсы, но и устраивали семейные ужины с живой музыкой, проводили дегустации и вообще занимались всем, что имеет отношение к еде. Мы никогда не были традиционным рестораном и прежде всего стремились рационально использовать площадь, продавая билеты на мероприятия. Поэтому мы покупали ровно столько продуктов, сколько нужно, еда у нас не пропадала, а сотрудники всегда были при деле и не тратили время зря.

Обслуживать клиентов на улице разрешили пять недель назад. Мы можем принять до 40 человек, но клиенты идут плохо. Доставка, благодаря которой мы полностью покрывали все расходы на аренду и зарплату, практически умерла. Деньги по кредиту РРР полностью закончатся в ближайшие пару месяцев – намного раньше, чем это должно случиться по мнению правительства. Я убил кучу времени, копаясь в различных правительственных программах, делаю всё, что в моих силах, пытаясь выжить в постоянно меняющихся условиях и предугадать новые тренды госрегулирования ближайших дней, недель и месяцев, но мы едва держимся на плаву... Нет, простите, это преувеличение. Июнь принёс нам большие потери (на обеих точках), июль тоже станет минусовым. Мы больше не держимся на плаву, и я панически боюсь новостей и изменений в поведении клиентов. Кредит по линии РРР предназначен, чтобы поддерживать бизнес вроде моего 4-6 месяцев, но все давно поняли, что нормальная жизнь вернётся не раньше начала 2021 года, и то если очень повезёт. Возобновления ресторанного бизнеса в закрытых помещениях в Нью-Джерси в ближайшее время не предвидится. С этим я смирился.

Зачем я об этом пишу? Просто бесит, когда от имени малого бизнеса выступают плохо образованные люди, неспособные толком объяснить, насколько нам сейчас тяжело. Мне повезло родиться не тупым, я отличный бизнесмен (ну, или был им) – и я едва справляюсь со всеми проблемами. Каждую неделю, даже каждый день друзья или родственники интересуются, как у меня дела, и я устал рассказывать им плохие новости, это просто угнетает! Удручает и недостаток политической воли, полное отсутствие адекватных планов по помощи малому бизнесу на всех уровнях – федеральном, штата, района... Никакого сотрудничества между властью и бизнесменами нет, хотя помощь была бы взаимовыгодной.

И, кстати, год назад я подписал договор о строительстве третьей точки – в Бруклине. Я обязан соблюдать (и соблюдаю) взятые на себя финансовые обязательства, но не получу никакой помощи от правительства (для этого нужно было проработать не меньше года). Стараюсь смотреть на вещи позитивно, но это непросто, когда ситуация на ближайшие 7-9 месяцев абсолютно непредсказуема.

Уверен, что мой бизнес выживет. Уверен, что следующий год будет лучше. Но впереди ещё очень много недель постоянных манёвров. После ухода из покера мне понадобилось шесть лет, чтобы выйти на достойный личный доход, достаточную компенсацию за труд, который можно сравнить только с бешеным гриндом. Впрочем, этот путь я выбрал сам. Я возненавидел покер уже через четыре года игры. Мне повезло выиграть браслет и иметь талант к чему-то ещё, поэтому я довольно быстро смог запустить успешный бизнес.

Я не очень хорошо пишу, но надеюсь, что смог открыть кому-то глаза на то, что происходит сейчас с малым бизнесом. Кстати, некоторые слабые бизнесмены, совершенно не готовые к чрезвычайным обстоятельствам и не умеющие подстраиваться, смогут пережить этот кризис. Они будут принимать плохие экономические решения и третировать сотрудников, но выживут просто из-за того, что в бизнесе удача тоже играет огромную роль. Мне бы не хотелось, чтобы государство при выборе стратегии помощи ориентировалось на таких бизнесменов.

Мой бизнес – @hudsontable (www.hudsontable.com). Будете в Нью-Джерси, Филадельфии, а в скором времени и в Бруклине – заходите. Если из-за твиттера вам кажется, что я злобный мудак (и это, в общем-то, близко к истине), с удовольствием подам вам ужин и составлю компанию. Я всегда стараюсь быть честным, нравится это людям или нет.

Среди комментариев отметим пост Калена Макнила.

Очень душевно, Аллен. Я тоже однажды выиграл браслет и купил ресторан, но мне повезло жить в Канаде. В начале эпидемии у меня были такие же кошмары – как раз тогда открылся мой пятый ресторан. Однако наше правительство отреагировало на эпидемию хорошо – и в медицине, и в экономике.

Мы можем рассаживать клиентов на расстоянии не менее шести футов друг от друга. Государство субсидирует 75% заработной платы сотрудников, если продажи за год падают на 30%. Мы соблюдаем коронавирусные протоколы по уборке. Городские власти разрешили увеличить площадь веранд и ослабили ограничения на продажу алкоголя.

Продажи в моём итальянском ресторане упали на 50%, но с учётом всех субсидий, включая субсидии на аренду, мы даже в маленьком плюсе. При этом мы не возобновили обслуживание в зале – из-за ограничений в этом нет смысла, в нормальных условиях у нас только 35 мест, будет слишком тесно. Четыре бургерные работают только на вынос и через интернет, продажи стабильные, всё хорошо.

В провинции (Британская Колумбия) вчера было всего 20 новых случаев. В Ванкувере на 750,000 человек был всего один заболевший. Идёт третья фаза возврата к нормальной жизни...